Boujenina à l’ancienne
Parmi les nombreuses règles auxquelles se devait de se conformer toute bonne maîtresse de maison dans la Russie du XVIème siècle, il fallait préparer des plats non seulement populaires, mais surtout qui n’appelaient aucun commentaire. La Boujenina est l’un de ces plats : rôti de porc farci de différents condiments, il se mange froid. Le mot vient du dialecte russe « Voudit », qui signifie « fumer ». Au fil du temps, la prononciation a évolué et le « V » initial est devenu un « B ».
Ce plat est un classique de la cuisine russe. Il est simple à préparer, mais nécessite de s’organiser en amont car il faut préparer la viande 48 heures avant de la servir.
Ingrédients (pour 10 gros mangeurs) :
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3 kg d’échine de porc désossée (la viande doit être suffisamment grasse pour ne pas être sèche)
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2 têtes d’ail
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1 grosse carotte
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½ bocal de câpres
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5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
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4 cuillères à café de moutarde mi-forte ou forte
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1 cuillère à soupe de noix de muscade moulue ou râpée
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½ cuillère à café de cumin moulu
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1 botte de persil
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1 feuille de laurier
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1 cuillère à café d’origan ou de romarin
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1 cuillère à café de coriandre ou d’aneth (sec)
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Quelques grains de poivre noir
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Sel et poivre moulu
Etape 1 : 48 heures avant la dégustation
Prendre un petit faitout de 5 litres, y verser de l’eau froide jusqu’aux 2/3 environ. Ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de sel fin, puis mettre à chauffer jusqu’à ébullition. Après ébullition, réduire à feu très doux et ajouter quelques grains de poivre noir, ainsi que coriandre / aneth, la botte de persil, une feuille de laurier et la noix de muscade.
Faire chauffer à nouveau à feu très doux pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir ce bouillon, puis y plonger la viande, qui doit être intégralement recouverte de bouillon. Couvrir le faitout et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
Etape 2 : 24h avant la dégustation
Le lendemain, éplucher une carotte et la débiter en petits cubes ou rectangles grossiers. Rincer les câpres pour enlever au maximum le vinaigre. Eplucher les gousses d’ail et les couper en 2 dans le sens de la hauteur.
Sortir la viande du faitout et la laisser bien égoutter, éventuellement sur un torchon propre ou de l’essuie-tout.
Faire égoutter la viande avant de la préparer - Nous avons choisi de faire 2 morceaux de 1 kg ici
Avec un couteau affûté, faire des entailles régulières des 2 côtés de la viande, tous les 3 à 4 cm Puis, piquer des morceaux d’ail, des morceaux de carottes et des câpres dans chacune des entailles. Idéalement, placer un morceau d’ail, un morceau de carotte et une câpre l’un au-dessus de l’autre, répéter l’opération tous les 3 à 4 cm dans chacune des entailles.
Préparer les câpres et les carottes - ici, nous avons préparé la boujenina sans ail, par goût
Insérer les câpres, les carottes et l'ail dans les entailles
Bien saler et poivrer la viande.
Dans un bol, mettre la crème fraîche, la moutarde, le cumin, y ajouter le romarin ou l’origan, et bien mélanger.
Remplir les entailles avec ce mélange et attendre 10 à 15 minutes que la viande s’en imprègne. Badigeonnez la viande avec le reste de cette crème, elle deviendra encore plus moelleuse à la dégustation.
Remplir les entailles avec la crème et badigeonner la viande ensuite
Emballer ensuite la viande dans de l’aluminium ou du plastique spécial cuisson, en n’oubliant pas de percer légèrement le plastique pour que la vapeur puisse s’échapper.
Assurez-vous que la viande est bien enveloppée avant de la mettre au four, pour éviter que le jus ne coule
Allumer le four à 200 degrés.
Mettre la viande emballée dans le four et faire cuire 40 à 45 minutes.
Puis réduire la température à 170 degrés et faire cuire 2 heures à 2 heures 30.
Idéalement, le temps total de cuisson doit être d’une heure par kilo de viande (3 heures pour 3 kg de viande).
Vérifier la cuisson de la viande : planter un couteau dans la viande. Si du jus s’échappe, la viande est cuite.
Faire ensuite refroidir complètement, puis mettre au réfrigérateur avec l’aluminium ou le plastique.
Etape 3 : Le jour de la dégustation
Sortir la viande du réfrigérateur, la sortir de l’aluminium ou du plastique.
La viande a un aspect confit et moelleux
Puis la couper en tranches fines pour la servir.
La boujenina s’accompagne d’une salade ou de légumes selon votre goût, et s’accommode très bien de cornichons ou moutarde.
La viande peut se conserver jusqu’à 5 jours dans l’aluminium avant dégustation.
Bon Appétit !