Le borsch est une variété de soupe, au sens russe du terme. Il ne correspond pas à une soupe typique française (mixée): il s'agit d'un bouillon de viande, dans lequel on ajoute obligatoirement de la betterave et divers légumes et viandes. Le borsch existe dans tous les pays d'Europe de l'Est, sous des noms différents. Cette soupe est extrêmement populaire en Ukraine, où l'une des variantes les plus courantes contient du lard de porc gras à l'ail. Le borsch est en apparence un plat complet, mais en Russie, il s'agit d'une entrée. On le trouve à peu près partout en Russie et en Ukraine : des restaurants haut de gamme aux cantines ouvrières, le borsch occupe une place de choix dans le menu proposé. Et il occupe également une place de choix dans les foyers russes.
J'avais envie de vous faire découvrir ma recette de borsch maison, qui est facile à préparer - ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients. Il faut prévoir au moins 1h30 pour préparer votre borsch, le secret de la réussite résidant dans une cuisson à feu très doux.
La recette est donnée pour un faitout de 3 litres, ce qui correspond à 4 à 6 personnes en fonction des appétits.
Ingrédients:
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1 morceau de boeuf à l'os un peu gras de 700 à 800 g - idéalement du plat de côte
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300g de chou vert (1/4 d'un chou de taille moyenne)
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200 à 300g de pommes de terre
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2 petites betteraves crues (100 à 150 grammes une fois épluchées)
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1 carotte
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1 oignon
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1 cuiller à soupe de concentré de tomate ou une tomate moyenne
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1 demi-poivron
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2 gousses d'ail
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de l'huile de tournesol ou d'arachide
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sel, poivre
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1 feuille de laurier
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persil ou aneth frais (selon votre goût)
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Préparation:
1. Dans un premier temps, préparer le bouillon de viande. Mettre la viande dans le faitout, la recouvrir d'eau froide. Faire bouillir, puis réduire le feu au minimum. Le borsch se prépare à feu très doux, pour ne pas que les légumes ou la viande ne se transforment en bouillie. Laisser cuire la viande pendant 1 heure, en tournant de temps en temps. La viande doit se détacher facilement de l'os.
2. Pendant que le bouillon cuit, nettoyer et peler les légumes. Couper le chou en très fines lamelles.
3. Lorsque la viande est cuite, la sortir du bouillon et la mettre à refroidir, sans éteindre le feu. A la place de la viande, mettre le chou en lamelles dans le bouillon. Couper la viande en petits dés, en vous assurant qu'il ne reste pas de petits morceaux d'os. Mettre les morceaux de viande dans le bouillon.
4. Couper les pommes de terre en petits dés, les ajouter au bouillon une fois que l'eau a rebouilli. C'est une règle générale : on n'ajoute un ingrédient qu'une fois que l'eau à rebouilli. Saler et ajouter la feuille de laurier.
5. Couper les betteraves en fines lamelles. Mettre 2 à 3 cuillers d'huile dans une poêle, et y mettre les betteraves sans attendre que l'huile ne chauffe. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 minutes. Quelques minutes après avoir enlevé la poêle du feu, vous pouvez ajouter quelques gouttes de citron ou de vinaigre pour éviter l'oxydation (ce n'est pas obligatoire). Toujours hors du feu, mettre le concentré de tomates (ou une tomate coupée en tous petits dés) dans la poêle contenant la betterave, faire chauffer à feu doux pendant une minute en mélangeant, puis ajouter le tout au bouillon.
6. Couper l'oignon en tous petits dés et la carotte en très fines lamelles. Faire chauffer 2 cuillers à soupe d'huile dans une poêle et y jeter les oignons et les carottes. Les faire dorer à feu doux, l'oignon doit rester juteux. Une fois que le bouillon bout à nouveau (après y avoir ajouté les betteraves), ajouter les carottes et les oignons dorés, ainsi que le poivron coupés en tous petits morceaux.
7. Dernier ingrédient très important - l'ail. Le couper en petits morceaux et l'ajouter au bouillon. Laisser cuire à nouveau 5 à 7 minutes à feu doux
8. Ajouter alors le poivre et de l'aneth ou du persil coupés finement, selon votre goût. Il est plus traditionnel d'ajouter de l'aneth en Russie, mais le persil donne également un très bon goût. Vous pouvez utiliser des herbes fraîches ou séchées. Eteindre l feu, et laisser reposer 20 à 30 minutes avec un couvercle. Le borsch ne se mange jamais sans avoir reposé un peu, et il est même meilleur le lendemain.
Vous pouvez déguster le borsch nature, ou y ajouter un peu de crème fraîche épaisse, selon votre goût. Certaines personnes en Russie l'accompagnent de pain grillé avec du lard gras.
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Le temps de préparation peut vous paraître long, mais il est indispensable de respecter les deux règles indiquées plus tôt : faire cuire à feu très doux et n'ajouter un ingrédient qu'une fois que l'eau a rebouilli.
Bon appétit !
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Anton